Лук

Лук, наряду с чесноком, является одним из основных компонентов, практически, всех кухонь мира, где они применяются с целью придания блюдам аромата и вкуса. В сушёном виде лук может использоваться круглогодично и повсеместно как в промышленности, так и для индивидуального потребления. Применяется в мясной промышленности, производстве блюд быстрого питания, при консервировании и др.

Сушёный лук производится из свежего лука как белого, так и красного и розового сортов.
Различают т.н. «очищенный» (peeled) лук, в котором механически убираются верхушка и корешки луковицы, и «неочищенный» свежий лук, в котором корешки убираются при помощи отсеивающих машин. После того или иного процесса свежий лук подается на резку и сушку.

Существует несколько способов сушки лука:
— с помощью сушильного барабана. Это самый простой вариант сушки лука. В барабан загружается измельчённый продукт и обдувается струёй горячего воздуха.
— путём распыления. Измельчённый лук распыляется в струе воздуха. Такой вариант сушки обычно используется для приготовления порошка, типа чесночного. Итоговый продукт превращается почти что в пыль и теряет практически все эфирные масла и полезные компоненты. У готового продукта цвет может быть белым или золотистым. Золотистый цвет лук приобретает, если он был обработан слишком горячим воздухом, тогда происходит частичная карамелизация сахара.
— сублимированная сушка. Данный вариант затратный, но наиболее безопасный для лука в смысле сохранения всех полезных веществ. Технология метода такова: заморозка с последующей вакуумизацией. В процессе вакуумизации присутствующая в луке вода переходит из твёрдого состояния в газообразное, минуя жидкое. В ходе такой обработки
продукт теряет лишь летучие соединения.

Сушёный лук предлагается в виде хлопьев, а также в виде резаного и молотого продукта.  Из свежего лука сначала производятся сушёные хлопья, а потом уже из сушёных хлопьев производится резаный и молотый лук. Размер нарезки и частота помола могут варьироваться в зависимости от требований рынка и/или применяемых стандартов в отрасли.

В английской терминологии для обозначения хлопьев используются термины «flakes» и «kibbled», для резаного лука в зависимости от размера получаемых частиц применяются понятия «chopped», «minced» и «granules». Под термином «powder» или «ground onion» понимается молотый (пудра) сушёный лук.

Основные качественные характеристики сушёного репчатого лука указаны в ГОСТ 7587-71.

Сушёный сохраняет витаминно-минеральный состав свежего репчатого лука. В его состав входит эфирное масло, содержащее серу, йод, сахара, такие как: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза (до 11%), инулин, фитин, кроме того, азотистые вещества (до 2,5%), витамины С, B1, провитамин А (каротин).

Пищевая ценность лука сушёного, Индия на 100 г:
Калории: 350 кКал
Жиры: 1,7 г
Углеводы: 74,5 г
Белки: 10,2 г

Макроэлементы в 100 г сухого продукта:

Калий: 1050 мг

Кальций: 186 мг

Натрий: 108 мг

Фосфор: 348 мг

Магний: 84 мг