Pistachios

Чёрный перец как пряность готовят из зелёных незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Родиной этой пряности является Южная Индия. Сегодня основными странами-производителями чёрного перца являются Вьетнам, Индонезия, Бразилия, Индия, Малайзия, Шри Ланка, Камбоджа. Это – одна из самых древних и популярных пряностей в мире. Чёрный перец обладает особым земляным ароматом и очень острым вкусом, который по насыщенности не уступает запаху.

К числу международных ассоциаций, регулирующих деятельность на рынке специй, относятся Американская ассоциация торговцев специями ASTA (American Spice Trade Association), Европейская ассоциация производителей специй ESA (European Spice Association), Международное сообщество производителей перца IPC (International Pepper Community) и Международная организация по стандартизации ICO (International Organization for Standardization). Международномурегулированию обычно подлежат следующие основные качественные параметры: плотность (density), влажность, наличие посторонних примесей, наличие так называемых «легковесных ягод», не имеющих ядра (light berries). При этом требования международных и национальных стандартов могут отличаться друг от друга.

На российский рынок в основном поступает чёрный перец из Вьетнама, Индонезии и Бразилии. Бразильский чёрный перец не пользуется особой популярностью в России, в отличии от вьетнамского и индонезийского, из-за своего специфического цвета и привкуса. Однако он хорошо принимается в Европе и США, т.к. всегда удовлетворяет международным требованиям по содержанию пестицидов.

Сбор урожая перца в феврале-марте. Последние годы Вьетнам прочно удерживает за собой лидирующие позиции по объёмам производства чёрного перца и его экспорту, оказывая заметное влияние на мировой рынок этой культуры.Производство и последующая обработка чёрного перца нормируется вьетнамским стандартом TCVN 7036:2002.Вызревшими считаются плоды, достигающие в диаметре от 3,0 до 6,0 мм с «морщинистой» поверхностью коричневого, чёрного или серого цвета. Согласно стандарту перец делится на неочищенный (NP, non-processed black pepper), полуочищенный (SP, semi-processed black pepper) и очищенный (processed black pepper). Внутри эти виды подразделяются на сорта (Special, Grade 1, Grade 2, Grade 3).

Про сложившейся торговой практике у нас в стране вьетнамский чёрный перец подразделяется на три основных вида:FAQ (fair average quality – справедливое среднее качество), очищенный и ASTA. А внутри этих видов ещё и по плотности. Основные сравнительные характеристики качества вьетнамского перца, принятые у нас на рынке:

	FAQ	Очищенный	ASTA
Плотность г/л	500/550	500/550	560/580
Влажность	13,5%	13%	12%
Посторонние примеси	1%	0,2%	0,2%
Легковесные ягоды	Для 500 г/л не нормируются Для 550 г/д – 6% макс.	Для 500 г/л не нормируются Для 550 г/д – 6% макс.	2%

Сбор урожая перца в мае-сентябре. На российском рынке предлагается индонезийский перец высшего сорта (ASTA) и обычного первого сорта

(Lampong 500 g/l). Сравнительные характеристики качества индонезийского перца:

	Lampong 500g/l	ASTA
Плотность г/л	500	560/580
Влажность	13,5%	12%
Посторонние примеси	1%	0,2%
Легковесные ягоды	8%	2%
Плесневелые ягоды	1%	1%

Сбор урожая перца в августе-сентябре. Бразильский чёрный перец делится по качеству на три основных сорта:

Brazil 1 (B-1), Brazil 2 (B-2) и Brazil ASTA.

Сравнительные характеристики качества бразильского перца:

	B-2	B-1	ASTA
Плотность г/л	500/550	500/550	560/580
Влажность	13%	13%	13%
Посторонние примеси	5%	2%	1%
Легковесные ягоды	25%	5%	2%
Плесневелые ягоды	2%	1%	1%

Как показывает практика, плотность чёрного перца увеличивается вместе с ростом массовой доли влаги. Поэтому покупая перец высокой плотности, но с повышенной массовой доли влаги, мы платим не только за плотность перца, но и за влагу внутри него. Со временем содержание влаги в перце уменьшится, а вместе с ней снизится и плотность перца.Поэтому правильнее оговаривать плотность перца не вообще, а для конкретной массовой доли влаги. Это также относится и к весу, который также теряется при снижении массовой доли влаги в перце.