Перец красный чили

Перец чили (синонимы – перец стручковый, капсикум, перец красный, острый, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский) — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum annuum семейства паслёновых, некоторые из которых используются как пряность, другие – как овощи, отдельные виды – в медицине. Родиной стручкового перца считается Центральная Америка (субтропические районы Мексики и Гватемалы). Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от слова «chilli» из ацтекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный». В наши дни он культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом – В Индии, Китае, в странах Южной Европы, на юге Украины, в Молдавии, на Северном Кавказе и Средней Азии.
Всего насчитывается более 30 видов этой культуры, а селекционерами выведено приблизительно 2 тыс. сортов жгучего перца. Они отличаются формой, размерами и цветовой гаммой стручка. Иногда наблюдаются шарообразные плоды вместо привычных продолговатых. А некоторые сорта могут удивить жёлтыми или насыщенно черными плодами.

Характерной особенностью перца чили является его жгучесть и острота, которую придаёт вещество капсаицин.  Обычно в остром перце этого вещества содержится около 2% от сухой массы. Причём больше всего капсаицина содержится в семенах.
Острота перца измеряется по «шкале жгучести Сковилла». Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных сортов перца. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Именно капсаицин придает перцу жгучий вкус, он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы. За точку отсчёта химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. За единицу измерения Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Именно её он назвал единицей шкалы Сковилла (ЕШС). Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определённого вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно. Сегодня редко встретишь пищевую лабораторию, готовую определить жгучесть перца по шкале Сковилла.
Жгучесть наиболее распространённых хорошо известна и колеблется в зависимости от условий и места выращивания:
— Сладкий болгарский перец: 0 ЕШС
— Поблано: 1 000-2 000 ЕШС
— Халапеньо: 2 500-10 000 ЕШС
— Серрано: 10 000-25 000 ЕШС
— Кайенский перец: 30 000-50 000 ЕШС
— Тайский: 50 000-100 000 ЕШС
— Хабанеро: 100 000-350 000 ЕШС

Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm – частей на миллион) будет неточным.

Обычно сушёный перец чили поставляется в молотом (powder) и дроблёном (flakes) виде, реже – в виде целых плодов. Помимо остроты следует обращать внимание на чистоту продукта (отсутствие посторонних ингредиентов особенно важно для молотого перца) и недопустимость красителей типа Sudan. При поставках дроблёного перца иногда оговаривается максимальное содержание семян.

Перец чили обладает не только характерным острым вкусом, но и широким составом полезных элементов. В него входят:
— витамин С и витамин А. При этом витамина С в красном перце в 2 раза больше, чем в лимоне;
— большое количество витаминов подгруппы В;
— витамины Е, К и РР;
— минералы железо, фосфор, медь и цинк, магний и кальций;
— натуральные кислоты;
— Омега-6.

Пищевая ценность перца красного, молотого на 100 г:
Калории: 236 кКал
Жиры: 1,3 г
Углеводы: 1,4 г
Белки: 0,9 г
Макро и микроэлементы в 100 г продукта:
Натрий: 9 мг
Калий: 322мг
Кальций: 14 мг
Медь: 129 мг
Железо: 1,03 мг
Марганец: 187 мг
Фосфор: 43 мг
Цинк: 0,26 мг