Паприка

Паприкой обычно называют высушенные не жгучих и слабожгучих сортов красного перца с характерным пикантным привкусом и минимальным содержанием горечи. Существуют разные её виды, некоторые из них более острые, другие – более нежные. Растение имеет ещё несколько названий: венгерский, болгарский, овощной или сладкий стручковый перец.
Паприка была завезена в Европу Колумбом из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в мягком средиземноморском  климате потеряла часть остроты и стала более сладкой. Кстати, одно из своих названий «болгарский перец» паприка получила благодаря селекционерам Болгарии. На основе овоща, привезенного Колумбом, они вывели другой сорт, с более толстой сладкой мякотью, лишенной остроты. Из Болгарии перец попал в южные регионы России. С XVII века его начали активно выращивать в тёплых климатических зонах. Сегодня паприка широко культивируется в Венгрии. Считается, что паприка попала в Венгрию благодаря туркам. При этом слово перец переводится с турецкого как «карабибер», а паприка как «кирмици». Однако венгры не стали использовать эти названия для идентификации продукта, а выбрали слово из хорватского языка. Так изначально появилось название «папар», которое постепенно превратилось в «папарку», а затем трансформировалось в окончательный вариант — «паприка». Помимо Венгрии, паприка выращивается в Сербии, Испании, Перу, Турции, Китае, Израиле, США.
Одним из показателей качества паприки, который можно определить визуально, является интенсивность цвета. За насыщенность цвета отвечает пигмент каротин, содержание которого зависит от множества факторов, в том числе от сорта, климатических условий произрастания, времени сбора и способа сушки плодов.
Лучше всего, если перец был высушен естественным способом, то есть на открытом воздухе, в тени от прямых солнечных лучей. Хорошо высушенные плоды сильно сморщиваются, их цвет становится значительно более ярким и насыщенным, но такой метод сушки является достаточно продолжительным и занимает от 1 до 3-х месяцев. Искусственная сушка занимает значительно меньше времени и подразумевает использование различных нагревательных и сушильных устройств.
Способ сушки зачастую может определить только эксперт, поэтому основным показателем качества паприки при совершении торговых операций остается её цвет, который может варьироваться от блестящего ярко-красного к желтоватому и коричневато-красному до бледного красновато-коричневого. Чем выше качество паприки – тем насыщеннее её цвет. В производстве цветность паприки определяется показателями ASTA – American Spice Trade Association (Американская Ассоциация торговли специями), которые колеблются между 40 и 200 ASTA.

По этим показателям насыщенности цвета качество паприки можно разделить на несколько категорий:

• Высший показатель качества – свыше 130 ASTA. Отличается насыщенным красным цветом, тонким однородным помолом, приятным выраженным ароматом и сладковатым вкусом с лёгким оттенком горечи.
• Достаточно высокий показатель качества — 110-129 ASTA. Обладает красным, но не насыщенным цветом с коричневыми оттенками. Аромат – лёгкий приятный, характерный сладковатый вкус с оттенком горечи. Помол – тонкий, однородный.
• Стандартный показатель качества — 100-109 ASTA. Имеет мозаичный бледно-красный или красно-оранжевый цвет с оранжево-коричневыми оттенками.
• Невысокий показатель качества – 60-99 ASTA. Имеет мозаичный внешний вид, бледно-красный основной цвет с оранжево-коричневыми оттенками.

• 40-59 ASTA имеет самый низкий показатель насыщенности цвета.

Помимо цветовой характеристики, паприку ещё можно классифицировать по остроте. Острота паприки измеряется по шкале Сковилла, которая показывает количественное содержание капсаицина в молотом продукте. Жгучесть паприки зависит не только от сорта, но и от методов её переработки. Больше всего капсаицина содержится в перечных семенах и перегородках-мембранах из стручков. Следовательно, молотый перец, приготовленный из цельного перца с семенами, внутренней перегородкой и плодоножкой, более острый, чем перец, приготовленный из одной лишь внешней оболочки. Поэтому высококачественный красный молотый перец характеризуется сладковатым мягким вкусом с лёгким оттенком горечи.

На качество паприки влияют и условия хранения продукта. Прежде всего, особое внимание должно уделяться упаковке — она должна быть прочной, герметичной, выполненной из материала, непроницаемого для запахов и жира. Молотую паприку следует хранить в сухих и хорошо вентилируемых местах, защищенных от солнца, чрезмерного тепла и влаги. Высокий уровень влажности и температуры хранения могут привести к развитию плесневого грибка, что повышает вероятность образования и накопления афлатоксина – опасного токсичного вещества.

Полезные свойства паприки широко известны – она богата белками, сахаром, витаминами А, С, В1, В2, В5, В6, В9, Е, К и Р, каротином, минеральными солями. Как оказалось, в паприке содержится в пять раз больше аскорбиновой кислоты, нежели в лимонах. Состав паприки богат различными элементами и включает натрий, калий, магний, фосфор, цинк, селен и медь, а также множество других веществ. Найдутся в составе никотиновая кислота, жирные и эфирные масла, а также капсаицин, который придаёт паприке остроту.

Пищевая ценность молотой паприки на 100 г:
Калории: 282 кКал
Жиры: 13 г
Углеводы: 54 г
Белки: 14 г

Макро и микроэлементы в 100 г продукта:
Натрий: 2,3 мг
Калий: 158мг
Кальций: 11/9 мг
Железо: 1,6 мг
Марганец: 12,5 мг
Фосфор: 23,3 мг
Цинк: 0,3 мг