Кунжут

Кунжут (его ещё называют «сезам» или «сим-сим») – это однолетнее масленичное растение, родиной которого считается Южная Африка. Сегодня кунжут активно выращивают на Дальнем Востоке, в Индии и в Средней Азии. Крупнейшими производителями кунжута являются Танзания, Мьянма, Индия и Китай. Крупнейшие экспортёры – Индия и Эфиопия, крупнейший импортёр – Япония, а также Китай, Турция, Южная Корея. Последняя осуществляет закупки традиционно каждые 3-4 месяца через объявления тендеров в объёме до 10 тыс. тонн с отгрузкой в течение 1,5 — 2 месяцев.

Существует несколько видов семян кунжута: белые, жёлтые, коричневые и чёрные. Но чаще всего встречаются два основных вида: белые и чёрные. Белые применяются в кулинарии для блюд, подвергающихся термической обработке, а чёрные – наоборот. Именно этот вид более ароматный. В Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.

Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.

На российский рынок в основном поставляется индийский очищенный (hulled) кунжут. В Индии собирается два урожая в год: весной (май) и осенью (октябрь). В весеннем урожае собирается и чёрный кунжут. Весенний урожай высевается в марте и требует полива, осенний высевается в июле и орошение не требуется. Весенний урожай имеет потенциальную возможность характеризоваться повышенной влажностью.

Обычно индийский кунжут подразделяют на три качества: Premium, Semi Premium, Regular (он же Standard, Average).

В зависимости от степени очистки (чистоты) кунжут характеризуется с чистотой 99,95% и 99,98%. Первый получается после однократной очистки машиной Sortex, второй — двукратной. Следует отметить, что каждая из групп чистоты подразделяется на три типа качества.

Разница между двумя типами кунжута в плане чистоты заключается в однородности семян по цвету и отражается показателем Shade Difference (разноcть оттенков). Самый высокий показатель по допуску наличия семян другого цвета имеет качество Regular, в котором он составляет 10%., Semi Premium – 5%, в Premium – 0,5%.

Обычно кунжут Premium используется для обсыпки конечного продукта, качество Semi Premium применяется в хлебопекарной промышленности. Качество Regular закупать не рекомендуется.

В последнее время растёт популярность натурального кунжута (другие названия: кунжут сырой, кунжут цельный, кунжут нашелушённый). Представляет собой зёрна кунжута, с которых не снята околоплодная оболочка.

Широко используется в хлебопекарной промышленности, при приготовлении овощей, а также для получения кунжутного масла.

Кунжутное масло получают путём дробления семян кунжута (холодный отжим) либо путём нагрева семян. Масло холодного отжима характеризуется светлым оттенком и более лёгким вкусом по сравнению с маслом, полученным путём нагревания. Примечательно, что кунжутное масло холодного отжима может храниться, сохраняя все ценные качества, в течение десяти лет.

Натуральный кунжут делится на следующие типы:

Белый 99/1 с чистотой 99,90%, прошедший очистку лазерным сортировщиком Sortex (Премиум)
Белый 99/1 с чистотой 99,50%, машинной очистки
Белый 99/1/1 с чистотой 99%
Белый 98/2/2 с чистотой 99%

Первое число показывает долю белых семян, второе показывает долю тёмных семян, а третье отражает процент посторонних включений.
Также натуральный кунжут различают по цветам:
— белый и чёрный (появляется к продаже после осеннего сбора в сентябре — октябре),
— коричневый и золотой (появляется в весенний урожай в мае).

Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок и в зависимости от района возделывания и сорта достигает 60%. В кунжутном масле обнаружены глицериды линолевой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и других полезных жирных кислот. В семенах кунжута содержатся витамины A, C, E и группы B, железо, калий, магний, а также микроэлементы. Вещество сезамол, которое имеется в кунжуте, консервирует жирные кислоты, что позволяет им сохранять свою эффективность длительное время.

Пищевая ценность кунжута на 100 г:
Калории: 573 кКал
Жиры: 48 г
Углеводы: 13 г
Белки: 18 г

Макро и микроэлементы в 100 г очищенного (белого) кунжута:
Кальций: 40 мг
Железо: 16 мг
Магний: 316 мг
Марганец: 58 мг
Цинк: 11 мг