Корица

Основная информация

Наименование товара

Корица

Ботаническое имя

Cinnamomum zeylanicum/Cinnamomum cassia

Корица (cinnamon) и кассия (cassia) пряности-родственники. Родина корицы – Шри Ланка, а кассия родом из Бирмы и юго-востока Китая. И корицу, и кассию получают от небольших вечнозелёных деревьев, напоминающих лавр и относящихся к тому же семейству. Это – высушенная кора деревьев. Поставляется в виде кусочков или трубочек коры коричневого цвета или в молотом виде. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у неё такой же нежный и сладкий. Однако кора кассии толще, грубее и имеет более высокое содержание дубильных веществ, вызывающих более терпкий вкус.
Цейлонская корица ценится гораздо больше кассии, поскольку обладает более ценными свойствами и тонким ароматом. Но часто в продаже кассию выдают за корицу, так как получение корицы — очень трудоёмкий и дорогостоящий процесс. Как отличить корицу от кассии и приобрести действительно ценную и полезную специю?
Вот сравнительная таблица. Обратите внимание на то, что кассия содержит большое количество кумарина, поэтому её не рекомендуется добавлять в процессе приготовления блюд. Отличить внешний вид палочек несложно, а для определения подлинности коричного порошка капните на него раствором йода.
Все подробности — в таблице.

Отличие	Цейлонская корица синнамон	Кассия
Маркировка	Cinnamomum zeylanicum	Cinnamomum aromaticum
Цвет	Светло-коричневый	Красно-коричневый, неоднородный оттенок, который местами из тёмно-коричневого переходит в серый.
Внешний вид палочки	Приготовлена из отдельных слоев очень тонкой коры, как правило, менее 1 мм толщиной, вставленных один в другой.	Скручивается с трудом, именно поэтому чаще всего продаётся в виде чешуек коры. Грубая фактура и толщина около 3 мм. На изломе видна зернистость.
Аромат и вкус	Тонко-пряный. Это самый тонкий аромат из всех видов. Лучше других видов усваивается организмом.	Более терпкий вкус в связи с высоким содержанием дубильных веществ. Сладковатый терпкий и резкий вкус без нежности, присущей цейлонской корице.
Содержание кумарина	Незначительное	Значительное.
Способ изготовления	Используются молодые деревья, возраст которых не превышает трёх лет. С молодых 1-2-летних ростков соскребают наружную кору. Снимают внутреннюю кору и заворачивают ее в рулоны, длина которых составляет около 1 м. Для более коротких рулонов: наружный слой составляют куски более 30-40 см., внутренний слой состоит из более мелких кусочков.	Используются деревья свыше 7-летнего возраста. Верхнюю часть коры удаляют. Нижнюю кору нарезают полосками по 15 см и шириной 2 см. После сушки кассия принимает вогнутую форму. Кора толще и грубее цейлонской корицы.
Изменение цвета при воздействии на порошок раствором йода	Не меняется	Изменяется на тёмно-синий

Основные сорта цейлонской корицы, принятые в международной торговле:

Сорт	Диаметр палочек
ALBA (высший, самый дорогой)	10 мм
C5 Special	12 мм
C5	14 мм
C4	16 мм

В Шри Ланке приняты следующие обозначения сортов цейлонской корицы – H1, H2, H2FAQ (у последнего диаметр палочек 42 мм).

Из-за высокого содержания кумарина в кассии этот вид корицы не рекомендуется использовать в кулинарии. Однако у кассии есть родственные виды, где содержание кумарина меньше. Это т.н. индонезийская корица (Cinnamomum burmannii), по аромату напоминающая цейлонскую корицу синнамон, и вьетнамская корица (Cinnamomum loureiroi, син. Cinnamomum loureirii).
Для индонезийской корицы в международной торговле принятые следующие торговые названия:

Vera A, Vera AA – это обычно скрученные трубочки диаметром 5-15 мм и толщиной коры 1-5 мм. Vera A имеет больший диаметр трубочек с более толстой корой.
KABC (Konrigi A broken and cleaned), KBBC (Konrigi B broken and cleaned) – кусочки ломаной коры с ложбинкой толщиной 1-5 мм, шириной до 3 см и длиной до 15 см.

Vera A и Vera AA, KABC и KBBC обычно отличаются по степени очистки от верхнего слоя коры, который имеет белёсый цвет и напоминает налёт плесени. Например, для Vera A и Vera AA остатки верхнего слоя коры занимают не более 7% поверхности. Но как правило этот показатель не оговаривается в конкретных измерениях и указываются описательно “non scraped”, “scraped”, “more or less scraped”, “entirely scraped”.

Сравнительная таблица основных качественных характеристик индонезийской корицы.

	KBBC	KBBC extra cleanedmin. 99,8%	KABC	KABC extra cleanedmin. 99,8%	Vera AA	Vera A
Влажность, %	15	15	15	15	15	15
Эфирные масла, %	2	2	2	2	2	2
Зола, %	7	7	7	7	7	7
Зола, нерастворимая в кислоте, %	2	2	2	2	2	2
Примеси *)	1	0,2	1	0,2	1	1
Посторонние (сорные) примеси **)	1	0,2	1	0,2	0,02	0,02

*) Растительные примеси, относящиеся к коричному дереву.
**) Все примеси, не относящиеся к коричному дереву – части других растений, земля, песок, стекло, пластик, метал, экскременты животных.

Пищевая ценность корицы на 100 г:

Калории: 247 кКал

Жиры: 1,24 г

Углеводы: 50,59 г

Белки: 3,99 г

Макро и микроэлементы в 100 г сухого продукта:

Калий: 431 мг

Кальций: 1002 мг

Натрий: 10 мг

Фосфор: 64 мг

Магний: 60 мг

Марганец: 17,466 мг

Железо: 8,32 мг

Медь: 0,339 мг

Цинк: 17 мг