Кешью

Словом «кешью» обозначают одно из вечнозелёных деревьев, вырастающих в странах с тёплым климатом, и плоды этого дерева. Естественный ареал кешью сравнительно невелик и включает в себя преимущественно восток Бразилии. Однако начиная со второй половины XVI века кешью начал осваивать страны с жарким и относительно влажным климатом. Сегодня кешью выращивают более чем в 30 странах. Основными поставщиками сырья кешью на мировой рынок являются Вьетнам, Нигерия, Индия, Бразилия, Индонезия. До 70% мирового урожая собирают во Вьетнаме, Индии и Нигерии, но география промышленных садов охватывает также Центральную и Южную Африку, Филиппины, Таиланд, Китай.

Плоды дерева кешью состоят по сути из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха. Яблоко кешью — это большая раздутая цветоножка грушевидной формы, она может быть жёлтого, оранжевого или красного цвета, длиной 7-10 см и около 5 см в диаметре. Это мясистый, очень сочный плод с кисло-сладким вкусом. На верхушке такого яблока находится орех в твердой скорлупе, который по мере созревания приобретает тёмно-зеленый, почти коричневый цвет. Если созревшие плоды кешью можно есть в свежем виде, то с орехами кешью не всё так просто. Дело в том, что между скорлупой и оболочкой, за которой скрывается орех, содержится очень едкое вещество кардол (фенольная смола), которые при контакте с кожей вызывают серьёзные дерматологические проблемы (кожа покрывается чрезвычайно болезненными ожогами-волдырями). Поэтому очистка орехов от скорлупы – процесс опасный. Разделка орехов производится только вручную. Орехи очень осторожно извлекаются из скорлупы и оболочки, после чего, как правило, проходят специальную термическую обработку до полного испарения смолы (даже небольшое количество смола может вызвать отравление).

В странах-производителях ореха кешью ранее использовались различные методики классификации орехов по качеству. Попыткой объединения национальных стандартов разработка Спецификации на орех кешью (Specification for Cashew Kernels) в рамках Ассоциации пищевой промышленности (Association of Food Industries, USA). Спецификация действует с апреля 1999 года.
В зависимости от величины и характера повреждений, качественных характеристик ядра кешью подразделяются на:
— целые ядра (“Whole”, сокр. “W”), которые в свою очередь подразделяются на White Wholes (белые целые), Scorched Wholes (опалённые целые) и Dessert Wholes (десертные целые). К целым относят ядра, у которых отсутствует не более 1/8 части, при этом допускается не более 10% ломаных ядер и фрагментов по массе.
— кусочки ядер (“Pieces”, сокр. “P”), которые также подразделяются на White Pieces (белые кусочки), Scorched Pieces (опалённые кусочки) и Dessert Pieces (десертные кусочки). Среди кусочков выделяют:
Butts, сокр. “B”, фрагменты ядер кешью, расколотые поперёк, величиной от 3/8 до 7/8 целого ядра, при этом допускается макс. 10% более мелких кусочков по массе.
Splits, сокр. “S”, половинки ядер кешью, расколотые вдоль, у которых отсутствует не более 1/8 части, при этом допускается макс. 10% более мелких кусочков по массе.
Large White Pieces, сокр. “LWP”, большие белые кусочки, образовавшиеся в результате раскола ядра кешью на более чем две части и не проходящие через сито 4 mesh (размер ячейки 4,75 мм).
Small White Pieces, сокр. “SWP”, маленькие белые кусочки, не проходящие через сито 6 mesh (размер ячейки 2,8 мм).
Baby Bits, сокр. “BB”, совсем маленькие кусочки, не проходящие через сито 10 mesh (размер ячейки 1,7 мм).

Размер целых ядер кешью определяется по количеству ядер в фунте (0,4536 кг). Таблица размеров:

Массовая доля ядер меньшего размера не должна превышать 10%.
Массовая доля ломаных ядер и кусочков не должна превышать 10%.
При обозначении размера указывается максимально допустимое содержание ядер в фунте, например W-240 или W-320.

Требования к качеству различных классов/сортов кешью согласно Спецификации на орех кешью (Specification for Cashew Kernels) в рамках Ассоциации пищевой промышленности (Association of Food Industries, USA).

Классификация сортов целого ореха кешью:
FIRST QUALITY FANCY (Первое высшее качество) – цвет ядер однородный белый или слегка желтоватый или бледной слоновой кости.
SECOND QUALITY SCORCHED (Второе качество подпалённые) – цвет ядер жёлтый, светло-коричневый, светло серо-пепельный, слоновой кости светлый или насыщенный.
THIRD QUALITY SPECIAL SCORCHED (Третье качество опалённые) – цвет ядер насыщенный жёлтый, коричневый, янтарный, голубой от светлого до насыщенного. Ядра могут быть слегка сморщенные, недоразвитые, со светло-коричневыми пятнышками и изменённым цветом.
FOURTH QUALITY (Четвёртое качество) – ядра по внешнему виду соответствуют второму и третьему качеству, но ещё имеют пористую поверхность.
DESSERT – ядра могут иметь сколы и царапины, быть сильно опалёнными, сморщенными, иметь тёмно-коричневые или чёрные пятнышки и изменённый цвет.
Lightly Blemished Wholes, сокр.LBW (слегка повреждённые целые) – цвет ядер светло-коричневый, светло серо-пепельный, слоновой кости насыщенный. Ядра могут быть покрыты светло-коричневыми пятнышками или другими пятнами, но поражено должно быть не более 40% поверхности ядер.
Blemished Wholes, сокр. BW (повреждённые целые) – цвет ядер насыщенный жёлтый, коричневый, янтарный или голубой от светлого до насыщенного. Ядра могут быть слегка сморщенные, недоразвитые, со светло-коричневыми пятнышками и или другими пятнами на поверхности, но поражено должно быть не более 60% поверхности ядер.

① Допуск по посторонним примесям считается в дополнение к макс. допускам по серьёзным дефектам.
② Допуски по ядрам классов Forth Quality и Dessert в сумме не должны превышать допуск по ядрам класса Dessert.
③ Ядра класса Dessert из Африке и Вьетнама не имеют тёмных пятен.
④ Содержание ядер с наличием более одного чёрного пятна не должно превышать 2,5%.
⑤ Качество Dessert является низшим качеством, но дефекты не должны настолько серьёзными, чтобы продукт был непригодным для торговли. Поставка считается приемлемой, если качество идентично или лучше одобренного перед отгрузкой образца. Перед отгрузкой два запечатанных образца направляются покупателю для одобрения, один из которых остаётся нераспечатанным для рассмотрения возможных споров по качеству в суде.
⑥ Ядро с прилипшей семенной оболочкой, размер которой более 3 мм в диаметре, считается за два при определении содержания ядер с этим дефектом.

Примечания:

1. Содержание ядер с дефектами считается по массовой доле в процентах.
2. К “серьёзным” дефектам относят ядра, повреждённые вредителями (насекомыми, грызунами, птицами), ядра с видимой плесенью, прогорклые, гнилые, загрязнённые, с наличием неотделённой скорлупы.
3. Под “повреждёнными насекомыми” понимают ядра с признаками повреждения насекомыми и клещами во всех стадиях развития, наличие мёртвых насекомых и их фрагментов.
4. Под “прилипшими примесями” понимают ядра, неоднородные по цвету вследствие наличия на поверхности мучки кешью и прочих примесей.
5. К “посторонним примесям” относят фрагменты скорлупы, минеральную примесь и прочие включения, значительно отличающиеся по своим свойствам от ядер кешью.
6. Группа “Дефекты” включает следующие поверхностные и внутренние дефекты:

— Ожоги – изменение цвета ядра вследствие нарушения температурных режимов в процессе шелушения, отбеливания.
— Пятнистость или неоднородный цвет – единичные и множественные пятна, по размеру превышающие 3 мм в диаметре, возникшие по причинам, не связанным с шелушением и отбеливанием.
— Незрелые ядра – не достигшие потребительской степени спелости, незначительно (фрагментально) и полностью сморщенные ядра.
— Пятна – коричневые, чёрные или иные тёмные пятна, превышающие 1 мм в диаметре.
— Прилипшая семенная оболочка – единичные и множественные фрагменты семенной оболочки, превышающие 2 мм в диаметре.

Полезные свойства кешью.
Хотя орехи кешью отличаются нежным и маслянистым вкусом, содержание жира в них намного меньше, чем, например, в миндале или грецких орехах. Среди популярных видов орехов кешью выделяется наименьшим содержанием клетчатки и самой большой пищевой ценностью. В них намного больше крахмала, натуральных сахаров и белков, чем во многих других видах орехов, а также содержится большое количество микроэлементов (натрий, магний, кальций, медь, цинк, железо и т.д.) и витамина Е. Высокое содержание витамина Е способствует тому, что кешью чрезвычайно благотворно влияет на репродуктивную функцию человека.
Естественно, кешью не может использоваться в качестве медикамента, однако широко применяется как вспомогательное средство при некоторых заболеваниях. Лечебные свойства кешью обусловлены его составом. Так, селен, витамины и жирные кислоты позволяют укрепить иммунитет, повысить концентрацию внимания, улучшить память, а также улучшить функционирование сердечно-сосудистой системы. Ещё одно уникальное свойство кешью – способность укреплять и восстанавливать зубную эмаль благодаря уникальному комплексу минералов и витаминов. Научные исследования ученых доказывают тот факт, что употребление кешью положительным образом сказывается на здоровье полости рта и состоянии десен.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

Макро и микроэлементы (на 100 г продукта)