Изюм

Изюм получают путем высушивания винограда разных сортов. Это один из ценнейших сухофруктов, т.к. после высушивания винограда его полезные свойства не только не теряются, но и в несколько раз приумножаются. Изюм имеет высокий рейтинг популярности среди сухофруктов. Этот продукт прекрасен в любом виде, как бы его не употребляли и не использовали. Помимо отменных вкусовых качеств и питательных свойств изюм ещё обладает многими полезными свойствами, является источником ценных, нужных и крайне полезных веществ для организма – витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

На мировом рынке предлагается изюм самого разного происхождения – из Чили, США, ЮАР, Австралии, Турции, Ирана, Афганистана, Узбекистана, Индии, Китая. В России в основном поступает изюм из Чили, Турции, Ирана и Афганистана. Чилийский изюм как правило потребляется как снек, а турецкий, иранский и афганский изюм также находит широкое применение в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности.

При поставках изюма из Чили все экспортёры руководствуются чилийским стандартом по экспорту изюма (Norma Chilena Oficial de Pasas de Exportación).

Выдержка из чилийского стандарта по экспорту изюма

(Norma Chilena Oficial de Pasas de Exportación).

По качественным характеристикам изюм классифицируется по следующим категориям:

• Категория экстра (коммерческий эквивалент Grado 1 – A – Fancy)
• Категория I (коммерческий эквивалент Grado 2 – B – Choice)
• Категория II (коммерческий эквивалент Grado 3 – C – Standard)

По размерам изюм классифицируется:

• Small (chica) размер от 5 до 9 мм по экваториальному диаметру
• Medium (mediana) размер от 9 до 12 мм по экваториальному диаметру
• Large (grande) размер более 12 мм по экваториальному диаметру

В части наличия плодоножек/стеблей к дефектам относятся:

• Плодоножка – отросток стебля, к которому крепится ягода. Считается дефектом, если имеет размер более 3,2 мм (1/8 дюйма)
• Стебель – часть основного стебля или его ответвления. Считается дефектом, если имеет размер более 5 мм (3/16 дюйма)

Допуски по качественным показателям:

Чем отличается изюм (raisins) от султаны (Sultanas)?

В США термин «изюм» применяется и для изюма и для султаны, для их отличия султану называют «золотым изюмом». Однако в большинстве стран изюм и султану отличают по типу используемого для сушки винограда и метода производства.

Для производства изюма виноград высушивается в течение около трёх недель. Используется виноград разных сортов и размеров, с косточкой и без. В процессе сушки ягоды приобретают плотность и более тёмный цвет.

Изюм обычно тёмный, имеет мягкую структуру, сладкий вкус и больший размер, чем султана. Как правило изюм разделяется по 5 размерам: большой (jumbo), стандартный (standard), средний (medium), мелкий (small), очень мелкий (small-small).

Султану производят из светлого винограда без косточек. В отличии от изюма, перед сушкой виноград для производства султаны сначала обрабатывают жидкостью на основе оливкового масла и карбонатом калия (поташем). В результате нарушается невидимая оболочка кожицы ягоды винограда. Делается это для уменьшения срока сушки и сохранения светлого цвета. В США для сохранения светлого цвета виноград для султаны иногда обрабатывают консервантом диоксид серы (Е220). Султана обычно светлее и меньше изюма по размеру, более сладкая и сочная. Султану подразделяют по цвету на 5 типов под номерами 7, 8, 9, 10 и 11, где 7 для самого тёмного, а 11 для самого светлого цвета.