Абрикос

История происхождения абрикоса уходит в далёкое прошлое. Трудно сказать, откуда он родом, предположительно родина абрикоса находится где-то в Центральной Азии. Сегодня абрикос возделывается в Иране, США, Австралии, Южной Африке и практически во всех странах Средиземноморья. В мире производится до 2,5 млн. тонн свежих абрикосов ежегодно, из которых около 20% используются для последующей сушки. До 80% сушёного абрикоса поступает на мировой рынок из Турции.

При взаимодействии с кислородом воздуха свежие абрикосы со временем изменяют свой цвет (темнеют, приобретают коричневый цвет). Чтобы предотвратить явление потемнения, сохранить чистый естественный цвет сырья, его сульфитируют — обрабатывают газообразным сернистым ангидридом SO₂ (диоксидом серы). Сульфитация также частично предотвращает разрушение в процессе сушки витамина С и каротина. Кроме этого, сернистая кислота является антисептиком и замедляет развитие микроорганизмов, таких как гнилостные бактерии, плесневелые грибки и дрожжи.
Консервирующее действие проявляется при концентрации диоксида серы в пределах от 0,1 до 0,2%.

На сегодняшний день такую обработку проходит около 80% производимого в Турции сушёного абрикоса. Содержание сернистого ангидрида в обработанных абрикосах обычно оговаривается с производителем (поставщиком), турецкий стандарт TS 485 оговаривает максимальное содержание диоксида серы 0,25%, однако надо помнить, что в соответствии с российским ГОСТ 28501-90 его содержание не должно превышать 0,1% по массе.

При составлении качественной спецификации и анализе качества сушёного абрикоса следует руководствоваться не только российским ГОСТ 28501-90, но и турецким стандартом TS 485, действующим с июля 1992 г., т.к. он широко применяется в международной торговле сушёными абрикосами.
 Турецкий стандарт TS 485 подразделяет сушёные абрикосы:

1. В зависимости от способа обработки на 2 группы:

— натуральные сушёные абрикосы;
— обработанные серой сушёные абрикосы.

2. В зависимости от способа производства на 3 типа:

—  целые сушёные абрикосы с косточкой;
— целые сушёные абрикосы без косточки;
— половинки сушёных абрикосов.

3. В зависимости от характеристик на 4 класса:

— экстра (плоды высшего качества, собранные полностью созревшими, однородного цвета, с характерным запахом и вкусом);
— 1-й класс (плоды хорошего качества, собранные созревшими, частично однородного цвета и с характерным запахом и вкусом);
— 2-й класс (плоды, которые не могут быть отнесены к классам экстра и 1, но соответствуют основным характеристикам);
— индустриальные абрикосы (плоды с дефектами, которые не могут быть отнесены к любому из перечисленных выше классов).
Абрикосы сушёные должны быть здоровыми, чистыми и не иметь посторонних запаха и привкуса (сера не считается посторонним привкусом), не должны содержать любых живых червей. Их влажность не должна превышать 25%.

Допуски для классов сушёных абрикосов (% макс.)

*) Максимальное содержание других классов в этом классе равно 10%.
Испорченные – включают гниение, наличие вредителей и следов их жизнедеятельности (паутина, повреждённые плоды и пр.) и другие значительные дефекты.
Ферментированные – забродившие плоды.
Заплесневелые – плоды с видимой невооружённым гласом плесенью.
Повреждённые градом – относят плоды с явными повреждениями (за исключением пятен и уплотнений).
С пятнами – к плодам с пятнами относятся плоды с более чем 15 тёмными пятнами на одной стороне, превышающими в диаметре 1 мм.
Инородный материал – включает плодоножки, фрагменты веточек и прочие материалы, отличающиеся по свойствам от сушёного абрикоса. Металлические, стеклянные и т.п. включения не допускаются и не рассматриваются как инородный материал.
С порезами – относят плоды с площадью порезов, превышающих 10% площади плода.
Загрязнённые – относят плоды с частицами песка, глины и прочих материалов, видимых невооружённым глазом.
н/о – нет ограничений.
Размер сушёных абрикосов определяется по количеству целых плодов или половинок в 1 кг. При этом оговаривается допуск, при котором в образце массой 1000 г масса 10 наиболее тяжёлых абрикосов не должна более чем в 2 раза превышать массу 10 наиболее лёгких абрикосов. Этот допуск для 1 и 2 классов не обязателен.

Таблица размеров сушёных абрикосов (шт. в 1 кг)

Сушёный абрикос сохраняет в себе все полезные и нужные для человеческого организма вещества, содержащиеся в свежих плодах. Он очень полезен и детям и взрослым, поскольку содержит в себе много кальция, железа, фосфора, минеральных веществ, магния и пектиновые вещества, органические кислоты (салициловую, яблочную и др.), антиоксиданты. Сушёные абрикосы содержат также углеводы, витамины PP, бета-каротин, витамин A, С, Е, витамины группы В.

Пищевая и энергетическая ценность сушёных абрикосов (на 100 г продукта)

Макро и микроэлементы (на 100 г продукта)