Чеснок

Чеснок, как и лук, является одним из основных компонентов, практически, всех кухонь мира, где они оба применяются с целью придания блюдам аромата и вкуса.

Хотя 80% мирового производства чеснока потребляется в свежем виде, популярность сушёного чеснока также весьма высока и оценивается до 10% от общего потребления.

Основными продуцентами свежего чеснока в мире являются Китай, Индия и США, подавляющая доля приходится на Китай (более 80%). Примерно такой же удельный вес занимает Китай и в мировом предложении сушёного чеснока, оцениваемого в среднем в 150 тыс. тонн. В Китае зонами выращивания чеснока являются провинции Shandong, Henan, Hebei и Yunan, где он высеивается в октябре и собирается один раз в год в период с мая по июль.

В потреблении ситуация несколько иная, там доминируют США с долей потребления около 40%, европейские потребители и страны Латинской Америки и ЮВА «съедают» примерно по 20%, отстает от них Китай с 11%.

Сушеный чеснок предлагается на рынке, как правило, в виде хлопьев (в английской терминологии – flakes), гранул различной степени нарезки (granules) и порошка (powder).

Интересный факт: если в мировой торговле гранулами лука применяется обозначение размера гранул в мм, то при определении гранул чеснока традиционно используется система размера прямоугольных ячеек сита, или mesh. Кроме того, китайские поставщики ввели условные обозначения, соответствующие определённому размеру гранул чеснока. Эти обозначения используются и европейскими участниками рынка. Таблица соотношений размеров гранул китайского сушёного чеснока:

Следует отметить, что достаточно остро стоит проблема качества китайского чеснока, что делает крайне актуальным правильность выбора поставщика. Очевидно, что одним из определяющих условий является соединение в одном лице переработчика сырья и экспортёра. Под переработчиком мы понимаем компании, занимающиеся всем процессом производства от получения сырья до выхода готовой продукции.
Внимания заслуживает тот факт, что в Китае насчитывается около 400 – 500 предприятий, занимающихся сушкой и около 300 компаний-экспортёров сушёного чеснока.

Основные качественные характеристики сушёного чеснока указаны в ГОСТ 16729-71.

Пищевая ценность чеснока сушёного на 100 г:
Калории: 345 кКал
Жиры: 0,4 г
Углеводы: 63,6 г
— пищевые волокна: 2,1 г
Белки: 16 г

В 100 г сушёного чеснока содержится:
Калий: 401 мг
Кальций: 181 мг
Фосфор – 153 мг
Железо: 1,7 мг
Магний: 25 мг
Натрий: 17 мг
Цинк: 1,16 мг

Витамины на 100 г:
Витамин В1 — 0,435 мг;
Витамин В2 — 0,141 мг;
Витамин В4 — 67,5 мг;
Витамин В5 — 0,743 мг;
Витамин В6 — 1,654 мг;
Витамин В9 — 47 мкг;
Витамин C — 1,2 мг;
Витамин Е — 0,67 мг;
Витамин К — 0,4 мкг;
Витамин РР, НЭ — 0,796 мг;
Бетаин — 6,1 мг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:
Аргинин — 3,365 г;
Валин — 0,667 г;
Гистидин — 0,263 г;
Изолейцин — 0,414 г;
Лейцин — 0,728 г;
Лизин — 0,768 г;
Метионин — 0,111 г;
Треонин — 0,374 г;
Триптофан — 0,121 г;
Фенилаланин — 0,525 г.

Жирные кислоты на 100 г:
Омега- 3 — 0,012 г;
Омега-6 — 0,165 г;
Насыщенные — 0,249 г;
Мононенасыщенные — 0,115 г;
Полиненасыщенные — 0,178 г.

Помимо прочего, в составе сушеного чеснока содержатся усвояемые углеводы, они представлены сахарами — в 100 граммах их 2,43 г. Кроме того, богата пряность эфирными маслами, фитонцидами, гликозидами, органическими кислотами и ферментами.