Prunes

Чернослив является высококалорийным продуктом с высоким содержанием углеводов и сахара. Это один из самых питательных и полезных сухофруктов. Кроме воды, белков, жиров, клетчатки, сахаров, органических кислот, золы и большого количества углеводов в черносливе содержится большое количество витаминов. Богат чернослив макро и микроэлементами. Это – один из самых питательных и полезных сухофруктов, хорошо хранится и транспортируется. Уникальное содержание потребительских и технологических свойств стало причиной широкого распространения чернослива как превосходного продукта питания и незаменимого ингредиента во многих отраслях пищевой промышленности.

Различные сорта пригодной для изготовления чернослива сливы произрастают повсеместно на всех континентах мира, однако наибольшим производственным, технологическим и экспортным потенциалом обладают США, Чили, Аргентина, Франция. На российском рынке традиционно присутствует чернослив из Сербии и Молдовы.

Самым распространённым видом чернослива сегодня является d’Agen.

Весь предлагаемый в качестве промышленного сырья чернослив без косточки подразделяется в зависимости от метода удаления косточки на:
– A-pitted (Ash lock pitted) – косточка выбивается из сливы заострённым металлическим стержнем, плод сохраняет округлую форму.
– E-pitted (Elliot pitted) – косточка выдавливается путём конвейерного прокатывания слив через систему резиновых валиков, при этом мякоть плодов сильно расплющивается, поверхность плода повреждается, плод имеет плоскую форму.

Размер (калибр) чернослива определяется по количеству плодов в 1 фунте (453,6 г), т.е. чем большими цифрами обозначается размер, тем этот чернослив меньше. При торговле черносливом размер ягод указывается с приставкой “ex” – “бывший”. Например, “ex-40/50”, т.е. имеется в виду количество ягод с косточкой в одном фунте. После удаления косточки количество ягод в фунте будет больше, хотя линейные размеры ягод практически не изменились. Поэтому является ошибкой определять размер по количеству ягод без косточки в 1 фунте.

В Чили не существует нормативных документов, определяющих соотношение количества ягод с косточкой и без. Обычно производители руководствуются простым опытом работы, отмечая при этом, что для ягод бόльших размеров соотношение размеров с косточкой и без определяется более-менее ровно, но по мере уменьшения размера ягод это соотношение определяется сложнее и имеет больший разброс.

Исходя из практики производства чернослива, чилийские производители ориентируются на следующие соотношения размеров:

Размер с косточкой “ex”	Количество плодов без косточки в 1 фунте		Способ удаления косточки
	мин.	макс.
30/40	35	52	Ash lock
40/50	45	64	Ash lock
50/60	55	74	Ash lock
60/70	65	85	Ash lock
70/80	75	97	Ash lock
80/90	85	110	Ash lock
90/100	Размер не определяется		Elliot
100/120			Elliot
120/145			Elliot
145/177			Elliot

Согласно стандарту Чилийской Ассоциации чернослива, отбор проб для определения калибра осуществляется следующим образом: из коробки в 10 кг нетто берётся проба весом нетто 1 фунт (454 грамма). Количество коробок, из которых отбирается проба, зависит от размера партии. В таблице ниже приводится соотношение размера партии с количеством отбираемых проб:

Размер партии (коробок по 10 кг)	Кол-во коробок (проб)
1 – 1000	4
1001 – 5000	6
5001 – 10 000	8
10 001 – 20 000	10
Более 20 000	12

Основные качественные характеристики чернослива:

– Влажность. Колеблется от 25% до 32% в зависимости от назначения.
– Содержание масла. Обычно 0,5% макс. Маслом чернослив обрабатывается, чтобы ягоды не слипались.
– Содержание сорбата калия. Обычно 1000 ppm макс. Это природный консервант (Е202).
– Содержание косточек и их фрагментов. Это очень важная характеристика для пищевой промышленности. Далее приводится подробная информация по косточке.
– Содержание растительных примесей. Обычно оговаривается поштучное содержание конкретной примеси (например, плодоножки – макс. 10 шт./100 кг, листья –максимум 3 шт./100 кг).
– Посторонние примеси (стекло, дерево, металл, пластик, бумага, волосы и других инородных тела) не допускаются.
– Микробиологические показатели – согласно требованиям безопасности пищевых продуктов Таможенного союза:

• КМАФАнМ, КОЕ/г, макс. – 2 х 10⁴
• БГКП (колиформы) в 0,1 г – 5 х 10⁴
• Патогенные, в т.ч. сальмонелла в 25 г – не допускаются
• Дрожжи, КОЕ/г, макс. – 5 х 10²
• Плесень, КОЕ/г, макс. – 5 х 10²

Методы определения содержания косточек и их фрагментов в черносливе.

США
Допускается содержание косточек и их фрагментов 0,5% макс. от количества ягод (или менее 1 косточки на 200 ягод).
Во время производства каждые 20 минут отбирается образец весом 5 фунтов (около 2,3 кг).
Скорость производства 10000-12000 фунтов в час. Таким образом, отбор проб производится из каждых 3,3-4 тыс. фунтов (1,5-1,8 тонн).

Чили
Допускается содержание косточек и их фрагментов 0,5 макс. от количества ягод (как в США).
В среднем содержание составляет 0,3% (или 1 косточка на 300 ягод).
Отбор образцов производится из каждых 4 тонн, которые делятся на 8 частей по 0,5 т. Из каждой части берется 300 г образец. Все отобранные образцы смешиваются. Общий образец составляет 2,4 кг, в нем пересчитываются косточки и их фрагменты.

ГОСТ
По ГОСТу косточки и их фрагменты относятся к растительным примесям.
Допустимая доля растительных примесей 0,1% от веса (т.е. 10 г косточек, их фрагментов и др. растительных примесей на коробку в 10 кг).
Из партии берутся 3 коробки. Из каждой коробки отбираются три пробы по 400 г (из верхнего, среднего и нижнего слоев), всего 1,2 кг.
Общий тестируемый образец составляет 3 х 1,2 кг = 3,6кг.

Пробы перемешиваются и делятся на 3 неравные части:
400 г – для определения влажности.
12 кг – для определения доли растительных примесей, включая косточки и их фрагменты.
1,2 кг – для органолептической оценки.
В 2 кг образца допускается 2 г косточек, их фрагментов и др. растительных примесей.

Расчётное допустимое содержание косточек в 10 кг коробке.

Калибр	Среднее кол-во ягод в 10 кг коробке	США	Чили	ГОСТ
40/50	880-1100	4-6	4-6	10**)
60/70	1320-1545	7-8	7-8	10**)
70/80	1545-1765	8-9	8-9	10**)

*) Получается, что чем больше калибр (т.е. чем меньше ягод в коробке), тем меньше косточек допускается на коробку, т.к. в США и Чили допустимое количество косточек рассчитывается в % от количества ягод.
**) Вес 1 косточки принят в среднем как 1 г.